Tarte citron vert crème d’amande

Hey, je sais pas vous mais autours de moi j’ai remarqué que la tarte aux citron est souvent le dessert préféré de plein de gens, je vous avoue que je ne sais pas trop pourquoi ce délicieux petit dessert fédère autant, peut être pour le coté frais, doux et acide a la fois… En même temps c’est vrai que c’est rudement bon et pas trop compliqué a faire.

 

Quoi qu’il en soit je voulais tester ça depuis un bout de temps du coups, la version que je vous propose la est une version revisite de la classique tarte au citron meringuée (que je vous présenterais d’ici pas longtemps bande de petit gloutons), dans celle ci j’ai décidé d’ajouter une touche de crème glacée vanille citron au dessus de la crème d’amande citron vert pour adoucir le coté acide de cette crème. Cette petite tarte apporte une pointe de fraîcheur en fin de repas tout en restant assez légère (jsuis pas trop fan des desserts lourds type foret noire etc).

 

Bon la réalisation du dôme glace est peut être un peu technique mais vous allez voir rien d’insurmontable (a condition d’être un peu organise mais bon c’est un peu le cas des qu’on se mets derrière les fourneaux).

 

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Les ingrédients (pour 4 personnes) :

 

Pour la pâte sucrée :

– 150g de farine de blé T45

– 150g de beurre

– 2,5g de sel

– 95g de sucre glace

– 32,5g de poudre d’amandes

– 35g d’œufsentiers

– 1 gousse de vanille

 

Pour le dôme vanille citron :

– 5g de gélatine en feuilles

– 8 cl de jus de citron vert non traités + les zestes

– 120g de sucre semoule

– 6 jaunes d’œufs

– 2 œufs entiers

– 150g de beurre

– 1 gousse de vanille

– 25cl de lait

 

Pour la crème d’amandes :

– 120g de beurre mou

– 2 œufs

– 120g de sucre semoule

– 120g de poudre d’amandes

 

Le glaçage brillant vert :

– 16g de gélatine en feuilles

– 300g d’eau

– 400g de sucre semoule

– Colorant vert clair

 

Pour les finitions :

– 50g d’amandes effilés

 

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Hop c’est partis pour la pâte sucré, bien mélanger à la feuille au batteur, la farines, la gousse de vanille grattée, le sel et le beurre pommade jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger bien il ne doit plus rester de farine. Placer une nuit au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Le lendemain, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, puis foncer les petits cercles de 8 cm de diamètre. Piquer les fonds à l’aide d’une fourchette et réserver les cercles foncés au réfrigérateur avant de les garnir.

 

 Pour le dôme vanille citron vert, mettez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes, le lait et les œufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer (sinon vous aurez des grumeaux et la ce sera complètement raté. La crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien la mélanger. Laisser la crème refroidir un peu et incorporer le beurre en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème. Répartir la crème dans les demi-sphères en silicone et placer une nuit au congélateur.

 

Pour la crème d’amande, réchauffer le four à 160°C ou Th.5/6. Travailler le beurre mou vivement dans une récipient genre un cul de poule. Ajouter les œufs et une partie du sucre semoule.Mélanger de manière énergique puis ajouter le reste du sucre et la poudre d’amandes. Mélanger au fouet sans que le mélange ne blanchisse. Garnir les fonds de tartes de crème d’amande aux 2/3 du bord, car à la cuisson, la crème va gonfler. Enfourner les tartelettes garnies au four préchauffé à 160°C durant 30 min environ.

 

Alors la on attaque la partie un peu acrobatique de la recette, ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le colorant (soyez pas trop chiche sur la dose il faut que la couleur soit bien vive).
Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 35°C pour l’utiliser.

 

Torréfier les amandes effilées sur une plaque perforée au four à 150°C ou Th.5 durant 15-20 min. Sortir les tartelettes réservées au réfrigérateur. Sortir les dômes au citron du congélateur et les démouler sur une grille, posée au dessus d’un récipient. Lorsque le glaçage est à 35°C, le verser généreusement sur les dômes. Déposer les dômes citron sur les tartelettes. Masquer les côtés avec les amandes effilées. Laisser remonter à température de dégustation 30 min au réfrigérateur.

 

Voila vos tartes dômes de citron sont prêtes, n’hésitez pas a me laisser un commentaire pour me dire ce que vous en pensez.